Gastronomia Matera - La provincia di Matera è profondamente legata per usi e costumi alla vicina Puglia, è difficile, infatti definire un confine soprattutto in corrispondenza delle Murge che si dividono tra pugliesi e lucane. In gastronomia molti sono i punti in comune con la vicina Puglia, uno tra tutti la preparazione di orecchiette, le quali vengono preparate al sugo o con le cime di rapa, con i broccoli, il cavolfiore o la mollica di pane e uva sultanina. Piatto tradizionale del materanese è, invece, il cotto di fichi, una sorta di composta prodotta nella seconda quindicina di agosto, quando i fichi raggiungono il massimo della loro maturazione. I fichi vengono puliti, quindi messi in una caldaia con l'acqua calda e si fanno bollire per parecchie ore fin quando il preparato non si sia ridotto a metà. A questo punto i fichi subiscono una procedura del tutto particolare, il composto viene, infatti, inserito in una federa di cuscino che verrà appesa a una trave con sotto un contenitore che raccoglie il liquido che cola. Quando il liquido smetterà di colare dalla federa, il composto verrà estratto e fatto ulteriormente restringere fino alla densità desiderata, quindi, una volta raffreddato, verrà imbottigliato e conservato fino al momento di consumarlo. Una variante simpatica di questo prodotto tradizionale è il cotto di fichi d'india, tipico del comune di Bernalda, nel metapontino. La procedura per ottenere il cotto di fichi d'india è leggermente diversa da quella del cotto di fichi, i fichi d'india, infatti, vengono inseriti in un sacco di iuta e vengono lavorati come se si lavassero i panni. Il liquido che fuoriesce da questa operazione viene fatto bollire e ridurre fino a quasi un terzo, quindi si imbottiglia. Altro prodotto locale è il fungo cardoncello, cucinato, in questa zona, in svariati modi o mangiato anche crudo con ricotta dura, limoni e con l'olio d'oliva delle Murge materane. Come nella provincia potentina, anche nella provincia materana alcuni piatti tradizionali sono legati ad eventi di carattere religioso, questo è il caso dei cardi al cacio e uova, legati alla ricorrenza del Lunedì dell'Angelo a Matera, o ancora dei dolci di fichi con il miele sempre legati al Lunedì dell'Angelo a Montalbano Jonico, e i pirc'dduzz (pasta a tocchetti condita con il vino cotto)preparati sempre per la stessa ricorrenza nei comuni di Grassano, Grottole e Salandra mentre a Irsina si preparano i fusilli con la mollica di pane fritta aggiungendo il cotto dei fichi. Altro piatto legato ad un evento, stavolta di carattere contadino, è la capriata, un minestrone composto da una varietà di legumi e patate, che veniva preparato e servito alla comunità come buon augurio per un successivo buon raccolto. Quindi, si può intuire, che la gastronomia dell'area delle Murge è più legata alla vita contadina e pastorale. La gastronomia, invece, che si presenta nell'area del Metapontino, avendo a disposizione un elemento diverso, cioè il pesce pescato sulle coste ioniche, presenta anche piatti di tipo marinaro. Tra i piatti di pesce di questa zona, vanno menzionati, lo scapece ossia alici fritte marinate nell'aceto e il baccalà alla lucana preparato con peperoni. Molto utilizzata in questa zona è la carne dei capi allevati sul territorio, come quella d'agnello preparata con i cardoncelli o ancora la carne di pecora preparata in un piatto tradizionale chiamato pignata in cui la carne di pecora viene alternata a strati di patate, cipolle, pomodori e soppressata, il tutto cotto in una pentola d'argilla, la pignata per l'appunto. Altro piatto molto tradizionale che ha il sapore della vita contadina, quindi una vita piuttosto povera che si avvaleva di tutto ciò che potesse essere usato dell'animale, è il gnummaridd' ossia particolari involtini con frattaglie di pecora e capretto. Ricordiamo anche che, la gastronomia materana comprende anche piatti a base di anguille, anguille che sembrano essere numerose sia nell'Alto Sinni che nel Lago Pertusillo. In particolare si preparano le anguille di pantano, cucinate con peperoncino, pomodori, menta e alloro. Un altro piatto molto antico che ha origini nel comune di Valsinni, vicino a Tursi, lungo il corso del Sinni, è la nghenderata, si tratta di carne salata e speziata conservata in vaso. Infine i dolci, oltre ai già citati dolci di fichi con il miele, quest'ultimo largamente prodotto sul territorio poiché l'apicultura qui è molto diffusa e il cotto di fichi, troviamo anche il pasch'nisch, un dolce settembrino preparato con semolino e mosto d'uva. Il cuccìa, in comune con la provincia di Potenza, è anche qui largamente apprezzato. Si tratta di un dolce di grano lessato e mescolato al cioccolato, chicchi di melograno, noci e vino cotto.

FONTE: Cookaround