Gastronomia in Basilicata - La Basilicata, nota anche come Lucania, nome che gli è stato dato in memoria della popolazione che qui risiedeva ossia i Lucani, è una regione che racchiude in se tutte le caratteristiche tipiche delle regioni del sud Italia. La regione si affaccia sia sul Mar Tirreno che sul Mar Ionio, ciò permise, sia alle popolazioni derivanti da Oriente che da Occidente di raggiungere la regione con facilità. Si intuisce da ciò che in questa regione c'è una bella unione di tradizioni derivanti da diverse popolazioni come i Greci, i Sanniti, i Romani, i Barbari, i Bizantini, i Normanni etc. etc. Tutto ciò, ovviamente, ha lasciato dei segni anche in ambito gastronomico, infatti, pensiamo agli Entri che insediarono i primi vigneti, gli Svevi che coltivarono il rafano (ancor oggi coltivato in Val d'Agri e molto utilizzato nella gastronomia locale), gli Arabi che portarono le arance, il gileppo, l'uva sultanina e le mandorle, gli Spagnoli che importarono dalle Antille il Peperone di Senise IGP (che si è guadagnato l'IGP) ma anche metodi di cottura come lo scapece e piatti come le gattonate ossia trippe tritate e bollite in brodo di carne, i millinfanti ossia piccoli semi di farina impastati e grattati bolliti in brodo e le minestre di mollignani (melanzane). Anche i francesi, in tempi meno remoti, introdussero proprie tradizioni e piatti come, per esempio, il biancomangiare preparazione a base di latte e zucchero, la porrata, le zuppe di piselli con cacio e uova, le torte di sanguinaccio e i migliacci. La gastronomia lucana è ricchissima di varietà di pasta fatta in casa ed ogni zona ne vanta un tipo diverso, per esempio nei paesi di Fardella, Teana e Calvera si può gustare una pasta chiamata a mischiglio che ha la caratteristica di essere preparata con farine di legumi e cereali tra i quali i ceci, l'orzo, la semola e le fave, pasta che viene condita con Cacioricotta e peperone a scaglie. Le tapparelle, invece, sono tipiche di Lagonegro e si tratta di larghe orecchiette, le manate, tipiche del Ponentino, più precisamente di Vaglio, sono delle tagliatelle molto particolari ottenute impastando farina di grano duro con olio extravergine d'oliva del Vulture, un pizzico di strutto, un uovo e un pizzico di sale; l'impasto si divide in piccole ciambelle che vengono tagliate e reimpastate fino ad ottenere le suddette tagliatelle. In Val d'Agri, invece, si fanno i firricieddi, corti fusilli la cui forma si ottiene con l'ausilio di un ferretto, da cui il nome; in Val Sarmento si preparano i rascatielli ossia dei piccoli cavatelli, e ancora a Montalbano Jonico si possono gustare i maccaruni pu cuott' ossia dei maccheroni preparati con il cotto di fichi. A Grassano, la Pasta fresca tradizionale sono i purcedduzz ossia degli gnocchetti di Pasta fresca, a Matera ci sono, invece, le orecchiette e le scorze di mandorle (Pasta fresca a buccia di mandorla), i capunti (lunghi cavatelli) sono prerogativa di Genoano e le lacane chiappate (tagliatelle larghe) di Acerenza, infine i cingul' tocchetti di pasta fresca sono piatto di pasta fresca tipico di Rionero in Vulture. Il condimento tradizionale che accomuna tutti questi tipi di pasta è di pomodorini appesi o Sanmarzano con formaggio pecorino. La gastronomia della Basilicata vanta anche un altro prodotto molto rinomato anche a livello europeo ovvero la Salsiccia lucanica, chiamata così per sue origini che sono collocate proprio in territorio lucano, si tratta di una Salsiccia di carne di maiale, proveniente da maiali allevati allo stato semi brado insaccata in budello. La carne, pezzi di spalla e ritagli di coppa, viene lavorata a punta di coltello, quindi viene arricchita con semi di finocchio selvatico e peperoncino rosso in polvere, la più famosa è quella di Cancellara dalla particolare forma a u. Altri insaccati molto diffusi sul territorio lucano sono schiacciate a Soppressata e capicolli, pancette stese affumicate o arrotolate, ventresche e guanciali, prosciutti stagionati naturalmente e spalle affumicate. I fiori all'occhiello per la rigorosità con la quale vengono prodotti in maniera assolutamente biologica sono la mortadella di Latronico o le salsicce soppressate del Parco Nazionale del Pollino definite soppressate perché, una volta insaccata la carne nell'intestino largo, vengono bucherellate e messe sotto pressa e quindi stagionate. Anche per quanto riguarda il settore caseario la Basilicata si può definire una regione molto ricca, infatti sono molteplici i prodotti tradizionali che appartengono proprio a questa categoria. Sicuramente la pastorizia, in questa terra, ha trovato terreno fertile, infatti si trovano qui pascoli incontaminati. Tra i formaggi più celebri citiamo i caprini freschi e stagionati, le ricotte, il Treccione, mozzarelle, Caciocavallo podalico DOP e scamorze, manteche ossia scamorze ripiene di burro, Casieddu, caprini a palla avvolti in foglie di felci, Toma di pecora, pallaci e giuncate. I piatti tradizionali lucani sono, per la maggior parte, legati a qualche evento di tipo religioso, esempio di ciò lo troviamo nella cuccìa, grano bollito con miele e sapa che è il vino cotto preparato per il giorno di Santa Lucia. La tradizione vuole che dopo essere stata cotta, la cuccìa venga lasciata sotto il camino afinchè la Santa vi posi il proprio piede come segno di augurio per il nuovo ciclo di semina. La Vigilia di Natale, invece, si prepara un pasto costituito da nove portate, numero che si vuole legare al numero di case alle quali la Madonna avrebbe bussato prima di partorire. Infine i prodotti da forno, che non sono di certo ultimi come presenza nella gastronomia lucana, infatti, sul territorio, si possono trovare biscotti, torte artigianali, focacce di casa ma soprattutto pane cotto nel forno a legna. Il pane ha diverse varianti su tutto il territorio, in alcune zone viene preparato con farina di grano duro, in altre con farina di grano misto a farina di crusca, integrale o con erbe aromatiche, con il miele o con le uova. Oltre al pane, qui si preparano prodotti da forno proprio legati alla tradizione come taralli, biscotti dolci e salati, con la glassa o le mandorle; insaporiti con origano o peperoncino oppure guarniti con scagli di cioccolato o panna fresca.

FONTE: Cookaround