Casieddu di Basilicata

Materia prima

• Latte crudo di capra al pascolo; foglie di "nepeta" Calamita nepeta Savi

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

• Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo); durante il riscaldamento viene immesso nella caldaia della "nepeta" e quando la temperatura č scesa a 35-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il ruotolo o scuopolo di legno, in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di un chicco di riso. Dopo averla lasciata riposare si raccoglie sotto siero, quindi, i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di circa 10 cm. Le forme, dopo una leggera salatura, vengono avvolte in felci fresche intrecciate e legate con legacci di ginestra.

Caratteristiche del prodotto finito

• La forma, cilindrica o ovoidale del diametro di circa 10 cm, viene avvolta in foglie fresche di felce tenute insieme con legacci di steli di ginestra. La pasta č di colore bianco con aromi derivanti anche dalle felci e dalla "nepeta".

Calendario di produzione

• Giugno - settembre.

Note

• E' un prodotto da consumo fresco

Riferimenti storici

• I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi
• C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992