Casiello di Basilicata

Materia prima

• latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• si porta il latte della munta serale,previa bollitura, a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 45 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di granuli molto sottili) si lavora con le mani facendole assumere una forma sferica della grandezza di un pugno. Dopo queste operazioni, i pezzi vengono pressati bene per 10-15 minuti per favorire la fuoriuscita del siero. La salatura si effettua a secco o per bagno in salamoia per mezza giornata. Matura in 7 giorni circa in ambiente fresco, su tavole di legno. Resa 18%.

Stagionatura

• 4 mesi circa, in ambiente fresco di cantina.

Caratteristiche del prodotto finito

• peso: Kg 0,4-0,6; forma: sferica; crosta: appena accennata, colore grigio-giallo; pasta: compatta, omogenea; sapore: dolce-salato, tipico del latte di capra.

Calendario di produzione

• Da luglio a settembre.

Area di Produzione

• In tutte le zone interne della Basilicata, rinomati quelli prodotti nell'area della Comunitŕ Montana Camastra Alto Sauro, nei comuni di Corleto Perticara, Guardia Perticara, Armento, Gallicchio, Missanello, Aliano.