Mozzarella di Basilicata

Materia prima

• Latte crudo di vacca.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

• Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 37-38°C nella caldaia di rame stagnata (caccavo). Trasferito nel tino di legno viene aggiunto caglio di vitello e scottainnesto della lavorazione del giorno precedente (2-3 litri / 100 lt di latte). Dopo 30 minuti dall'aggiunta del caglio si procede ad una prima rottura a croce ed al riposo della cagliata per 10’. Segue una seconda rottura a cubetti, dopo la quale si lascia maturare la pasta per 3-4 ore nello stesso tino. Dopo la maturazione, che si evidenzia con il test della filatura, la pasta viene appoggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e fatta riposare per altri 10-15 minuti circa. Quindi, viene tagliata a pezzettini e filata in un altro tino di legno con un bastone aggiungendo acqua bollente e un po' di sale. Ottenuta una unica striscia di pasta filata, la si mozza fino a far assumere ai vari pezzi la forma a sfera oppure a treccia o a nodo. Appena prodotta, la mozzarella viene immersa in acqua fredda cambiata piů volte che si utilizza, poi, come liquido di governo.

Locali di stagionatura e/o conservazione

• Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.

Caratteristiche del prodotto finito

• Ha forma sferoidale (diametro 8- 12 cm), a treccia (diametro 4-5 cm) o a nodo con struttura a sfoglie sottili. La superficie č liscia, lucente e di colore bianco; la pasta ha consistenza morbida ed elastica, senza occhiature. Al taglio si nota la fuoriuscita di siero lattiginoso dal caratteristico aroma lattico.

Periodo di produzione

• Tutto l'anno.

Note

• E' un prodotto da consumo fresco, addirittura giornaliero.

Riferimenti storici

• C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992
• La statistica del Regno di Napoli nel 1811 - Tomo II
• La statistica del Regno di Napoli nel 1811 - Tomo III