Paddraccio di Basilicata

Materia prima

• latte ovino e caprino, da razze: popolazioni miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta di capretto o agnello. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), la massa viene trasferita nel contenitore di vimini, lavorata con la punta delle dita, poi pressata con il palmo delle mani, dandole forma sferica. Non viene salata e si avvolge con foglie di felci.

Stagionatura

• non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito

• peso: Kg 0,3-0,5; forma: sferica; crosta: inesistente; pasta: bianca e morbida; sapore: dolce acidulo.

Calendario di produzione

• aprile-luglio.

Area di Produzione

• Comune di Rotonda (PZ).

Note

• il "Paddraccio" nella tradizione locale, un tempo veniva usato dal pastore come merce di scambio: serviva per farsi scrivere una lettera, per avviare una pratica, per richiedere un certificato in Comune, per ringraziare di un favore ricevuto, ecc. Il giorno dell'Ascensione i giovani del paese che non posseggono animali da latte, si recano nelle masserie a far visita al contadino "questuando" il latte. In dialetto locale si dice: "a ma u brusca u latte", per la preparazione di un piatto locale chiamato "laganeddra". cioč tagliolini fatti in casa. I contadini evitano di fare formaggio in quel periodo per non farsi trovare sprovvisti di latte.