Olive di Ferrandina di Basilicata

Materia prima

• olive nere mature varietà Maiatica.

Tecnologia di lavorazione

• le olive si fanno appassire per una settimana su ripiani di legno, quindi vengono scottate nell'acqua bollente per un minuto e messe, dopo averle fatte asciugare, in vasi di vetro o di terracotta con sale e origano. Per una settimana vengono periodicamente rigirate prima di essere messe al forno non troppo caldo per un ulteriore avvizzimento. Riposte in anfore di terracotta si conservano al fresco per un anno e più.

Maturazione

• 3 o 4 mesi.

Area di produzione

• zona di Ferrandina e Pisticci (MT).

Calendario di produzione

• autunno, inizio inverno.

Note

• oggi in Italia si stimano in produzione diverse centinaia di varietà di piante di olivo, ma le più diffuse sono solo una trentina. Mentre nel '500 Costanzo Felici, collaboratore di Ulisse Aldrovandi, vissuto in provincia di Pesaro, nei suoi scritti naturalistici si lamentava che già all'epoca le piante di olivo erano ridotte a poco più di quattro varietà e invidiava gli antichi romani che ne potevano contare un numero maggiore. Rispetto ai romani, nel '500, la tecnica di conservazione delle olive si era raffinata includendo il lavaggio quotidiano per alcuni giorni in acqua corrente delle olive destinate alla salamoia. Mentre non si fa più ricorso a sapa, mosto cotto e aceto, secondo la ricetta di Columella, né tanto meno al pestaggio delle olive.