Filetti Di Sgombro Sott'aceto di Basilicata

Materia prima

• Sgombro.

Tecnologia di preparazione

• Svuotare e pulire il pesce. Asportare i filetti e adagiarli su un ripiano e cospargerli di sale e pepe su ambo le parti. Lasciarli sotto sale per qualche ora onde far uscire più acqua possibile. Poi si asciugano bene e si arrotolano su se stessi e si sistemano nel vaso. Si fa bollire l'aceto con le spezie preferite e una piccola parte di zucchero, versando caldissimo sui filetti. Si lascia riposare per 24 ore. Il giorno successivo si rifà bollire l'aceto rimettendolo poi nel vaso. Un'altra versione vuole, al posto della seconda bollitura, la bollitura del barattolo a bagnomaria per 20-25 minuti.

Maturazione

• 10-15 giorni.

Note

• in Veneto a tali sgombri è riservato l'appellativo di in saòr. Il ricorso a questo termine è legittimo ogni qualvolta la ricetta prevede l'uso dell'aceto. Ciò non toglie che generalmente il saòr si applichi a pesci fritti e in questo divenga pertanto un fratello dei vari carpioni, scapeci e marinati vari. L'uso dell'aceto si spiega anche perché esso ci preserva dal terribile botulino che, per riprodursi, non ama gli ambienti acidi.