Capocollo di Basilicata

Area di Produzione

• Montagna e collina lucana.

Materie prime

• Porzione muscolare del collo adiacente alle vertebre.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

• Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la porzione muscolare del collo e salarla per 10 giorni circa. Al termine della salatura, si lava il capocollo con vino bianco cospargendolo eventualmente di aromi vari quali semi di finocchietto selvatico, pepe e peperone piccante. Avvolto nel velo del peritoneo e legato per bene con lo spago, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per 50-70 giorni in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umiditŕ relativa dell'ambiente. La conservazione del capocollo avviene sotto sugna o sott'olio in un locale fresco. Il capocollo puň essere consumato nell'arco di 1 anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

• Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

• Lunghezza di circa 30-35 cm, colore rosso con variegature bianche del grasso, consistenza morbida, sapore particolare di carne suina.

Periodo di produzione

• Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.

Riferimenti storici

• I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989.