Gelatina di Maiale di Basilicata

Area di Produzione

• Montagna e collina lucana.

Materie prime

• Carni di seconda scelta, ossa spolpate di suini allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

• Caldaia di rame stagnata, paletta in legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• Le ossa e le carni di seconda scelta (guanciale, piedini, costine, cotenne) vengono bollite aggiungendo sale e aromi vari (aglio, alloro, origano, prezzemolo, rosmarino, pepe e peperoncino piccante). Quindi si tagliano a pezzetti e ribolliti con l'acqua meno grassa utilizzata per la prima bollitura delle carni e si aggiunge dell'aceto. Dopo la seconda bollitura la carne viene messa in dei recipienti bassi e colmati con l'acqua di bollitura. Una volta raffreddata, la gelatina di maiale va conservata in ambiente fresco e consumata nell'arco di tre mesi.

Locali di stagionatura e/o conservazione

• Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

• Dimensioni variabili in funzione dei recipienti impiegati, colore chiaro, consistenza morbida e gelatinosa.

Periodo di produzione

• Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.

Riferimenti storici

• Touring Club Italia, Guida all'Italia Gastronomica, 1969.