Lardo di Basilicata

Area di Produzione

• Montagna e collina lucana.

Materie prime

• Grasso di copertura che va dalla regione cervicale fino alla groppa di suini pesanti allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

• Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• Dopo la macellazione del suino il lardo viene isolato, squadrato e lasciato riposare in un locale freddo per 24 ore. Salato a secco, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per circa 10 giorni in un locale dotato di focolare. Una volta asciugato, il lardo viene lasciato maturare e stagionare in un ambiente fresco per diversi mesi. Il lardo puň essere consumato nell'arco di sei mesi dopo la stagionatura.

Locali di stagionatura e/o conservazione

• Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

• Pezzi rettangolari o quadrati, colore bianco-roseo del lardo, consistenza soda che diventa piů morbida nel tempo, sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione

• Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.

Riferimenti storici

• Touring Club Italia, Guida all'Italia Gastronomica, 1969.