Pancetta di Basilicata

Area di Produzione

• Montagna e collina lucana.

Materie prime

• Grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

• Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• Dopo la macellazione del suino, la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata. La si lascia riposare per 24h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni. Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante, arrotolata e legata con l'impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tale e quale (pancetta tesa). La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umiditŕ relativa dell'ambiente. Una volta asciugata nel giorno di 10 - 15 giorni, la pancetta, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale idoneo) per circa due mesi. La pancetta puň essere consumata nell'arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

• Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

• Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa; colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata; consistenza morbida; sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione

• Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.

Riferimenti storici

• I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989.