Prosciutto crudo di Basilicata

Area di Produzione

• Montagna e collina lucana.

Materie prime

• Coscia del suino pesante allevato localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

• Tompagno in legno, ganci.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la coscia che viene pressata, massaggiata e quindi salata a secco per un periodo che va dai 25 ai 40 gg. Al termine della salatura la coscia di maiale viene cosparsa di pepe macinato e/o di peperone piccante macinato e lasciata asciugare in un locale dotato di fuoco a legna e successivamente portata in un locale idoneo per la stagionatura. Il periodo di stagionatura č minimo di un anno. Il prosciutto puň essere consumato nell'arco di un anno dopo la stagionatura.

Locali di stagionatura e/o conservazione

• Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

• Prosciutto dal peso di 8-12 kg., sapore delicato, dolce, consistenza morbida.

Periodo di produzione

• Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.

Riferimenti storici

• I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989
• Touring Club italiano, Guida all'Italia gastronomica, 1969